Маковая росинка. Суп римских легионеров

[VADIM VTJURIN]

"...Суп, который во Франции подавали при королевском дворе
в два часа ночи - для восстановления сил гостей, уставших от бала..."

Большая энциклопедия кулинарного искусства.
В. Похлёбкин



- Малыш...привет .
- Приветик .
- Суп любишь... луковый ?
- Даже не знаю такого супа .
- А танцевать ?
- С удовольствием потанцую с тобой ...
- Воот ... луковый суп в былые времена подавали всем желающим , когда сил танцевать уже не хватало ... а как бодрит ...
- Никогда не пробовала к сожалению ...
- Всё просто ... я напишу коротенький рассказ-рецепт и подарю его тебе , а ты приготовишь ...
- Благодарю . я не могу готовить ...
- Жалко...
- Что поделаешь ...
- Улыбаться ...

*******

Малыш ... а как ещё я могу называть девчушку ... с которой познакомился в дебрях интернета , если только моя четвертая дочь чуток её моложе ... остальные три... старше гораздовее ... Ну , не Воронежской же Хохлушкой ...
Хотя , с лёгкой руки работника местной винокурни , все её земляки... с середины девятнадцатого века могли так называться... «Воронежские хохлы» ... Познанский - его фамилия ... ему тогда на месте было виднее ...
Как бы то ни было ... обещал девчушке -Малышу ... значит расскажу ... сначала легенду о луковом супе ... хотя нет . Берите книжки и читайте про Людовика XV ... или про не менее великого "кулинар-писателя" Дюма ... который был Отцом ... Mожете даже у Вильяма Похлебкина "побродить"... среди похлёбок ... Но , чтобы они не говорили , супом из лука кормили ЕЩЁ римских легионеров ,что б ...их ноги в дальних походах не уставали ...
Итак , Малыш .. слушай и запоминай ... вернее читай и запоминай ...

*******
Обычно , вид варёного лука у людей вызывает неприятное "АЩ-ЧУВСТВО"... Я не исключение , бросив ... для получения золотистого цвета , в подрагивающий от маленьких булек кипяток с мясной мосалыгой ... по истечению двух часов , добившись желаемого результата ... спешу удалить парочку "отварных"шалотин ...
Варёный лук в нашей семье не в фаворе ...
Но есть один супешник...оооо !!! Целиком из лука ... с небольшими добавками белого вина , сухарей и сыра ... Хотя кумир из моей юности ... на страницах газеты "Социалистическая индустрия" утверждал , что это не суп , а похлёбка ...
Малыш , ты , наверное , даже не подозреваешь , что была такая газета во времена , когда я , по годам, был моложе тебя ... Надеюсь хоть фамилию "скандинавоведа" Вильяма Похлёбкина слышала ...

*******

Итак ,чтобы приготовить известный во всём мире французский луковый суп , нам нужна кастрюля с широким дном , маслице сливочное и ... много лука ... не одна луковица ... не две , а много ... Много , это когда масло измеряется граммами , а лук уже в килограммах ... и вы шинкуете луковицы , шинкуете ... периодически смачивая нож в холодной воде , чтобы не "плакать"... Шинкуете , создавая целый флот из "ломтиков- корабликов "и уже почти не плачете ... хоть слёзы продолжают катиться по вашим щекам , как ... Ниагарa по американской стороне ... Вы привыкли... а в начале была стремнина Ниагарского водопада на Канадской стороне ...она значительно больше штатовской ...
Зачем так шинковать , да ещё равноразмерно ? А чтобы лук быстро и одновременно отдал свой сахар ...
Смешно ... лук и сахар .
А ничего смешного ... ботанику надо было учить по Райкову* , а не по Всесвятскому *
В репчатом луке на сто грамм сочного "тела" содержится почти шесть грамм сахара ... Вот и считайте - из килограмма лука можно"выкачать" пятнадцать чайных ложек сахара ... не белого конечно , но зато не опасного для диабетиков ... фруктоза , сахароза ...
И вот , на "небольшом огне" пассеруем луковые кораблики на растопленном масле ... Французы уверяют нас ... чем дольше-тем лучше . Карамелизация требует время и терпения ... Медленно крутится деревянная лопатка .. .скребет по дну кастрюли ... а наша задача - терпеливо ждать ... ждать , когда лук начнет золотится , и "карамелька" приобретёт желанный "загар"... Не хватает терпения , хорошо ... займитесь делом - добавьте в ароматную мешиво - замутку ... мелко рубленный зубчик чеснока , и ложечку столовую муки ...
Сколько раз задавал себе вопрос-почему "столовая", а в ресторане она какая , а на даче ?
Ну ладно , столовая , так столовая ... Мешай и слюни глотай ... но бульончик куриный держи на готове ...
Кстати ... бульончик ... Можно, конечно , курёнка сварить , только кому"грудку"отдать , а вот если в литре кипятка пару кубиков растворить , то дешево и ...быстрo .
И так ... мешево-замутка готова ... бульончик парит ... запах Абалденный ... .Греночки ... греночки , резаные не толще мизинца , из белой булки...зарумянились и из духовки достались ... Всё готово к ... торжественной встречи друг с другом .
Аккуратно , небольшими порциями добавляем бульон в лук , непрерывно помешивая ... подлил-помешал ... подлил-помешал , и так пока весь литр в кастрюле не окажется , а потом осторожно ... по стеночкe ... стакан белого вина . Kак легенда о луковом супе рассказывает ... Так король Франции Людовик XV на кухне священнодействовал ...
Вытряхнули из стакана последние капли вина и ... крышечкой кастрюльку накрыли ... Не трогайте больше почти готовый суп минут двадцать пять-тридцать ...
Секундочку ... как говорится -"хозяйкам на заметку"... если не боитесь "переборщить", а в нашем случае -"перепряностить"...экспериментируя с пряностями - перед тем , как накрыть кастрюлю крышкой , добавьте к пряному луку , пару листиков лаврушки и веточку свежего тимьяна ... Но когда суп будет готов , не забудьте их удалить ...
А теперь ... пусть томится на "слабом огне"... а сами греночки c чесночком с двух сторон ... туда-сюда , туда-сюда ... Сок чесночный пальцы склеивает ... ничего , главное пальцы не облизывать ... аппетит не нагонять ...
Руки помыли под струёй прохладной водицы , полотенцем , что на шее весит ... ну не фартуком же ... Bыретли ? ; ,теперь и сырок на тёрке крупной ... Зачем? А вот зачем ...

*******
Сыр ... удобная вещь ... тут вам и соль и приятная горчинка , а в луковом супе ещё и желанная – ТЕРМО-ПОКРЫШКА ... Да,да сыр покрывает всю поверхность лукового супа , разлитого по порционным горшочкам – тарелкам , выполняя роль термо-одеяла ...
Луковый суп подаётся только огнено-горячим ... Поэтому , заполнив горшочковую емкость супом , его укрывают сначала гренками ,а поверх гренок укладывают ровным слоем тёртый сыр ... В жаре духовки сыр плавится в течении двух минут и термо-изолирует кушанье ...
Как говорят французы-voila ... кушайте и наслаждайтесь ...
Кстати ... не пытайтесь сразу порвать сырную плёнку ... суп потеряет "жар своей души" .. легонько нажимайте на неё с краю ложкой ... Сырная плёнка , покоящаяся на гренках , наклонится как плотик и в вашей ложке окажется ароматное чудо ...
А за гренки не беспокойтесь ... вы доедите потом , когда горшочек опустеет больше чем на половину ...

*******
Ну вот , как-то так ... Малыш . Обещал , дарю ...
Нет , оно , конечно, можно не любить луковый суп ... но , а если в дальний поход в первой шеренге римского легиона или , не дай Бог - танцы до утра ...

*******

OBS * Райков и Всесвятский авторы учебников Ботаника ... я их упоминал уже в своём сборнике рассказов Норвежский лабаз .Колрот .




© Copyright: Вадим Втюрин 2, 2024
Свидетельство о публикации №224052201282

[Николай Каменский]

Весьма интересно...даже захотелось попробовать приготовить....

[кремль]

Николай!И не разочаруешься!Я сам повар,как вы знаете,поэтому подтверждаю,все ,что Вадим описал так смачно и художественно(аж слюнки потекли),верно от начала до конца!Я сам,когда впервые готовил луковый суп(а он был у нас в ресторане двух видов-Ляньен и Гарбуре),то тоже сомневался-ну какой такой вкус и навар у такого "супа".Оказалось чудесный.И гренки с пармезаном обязательны!Но можно и другой твердый сыр использовать!

[Alehandro]

Вадя, а порадуй-ка, "Литературную ресторацию" погранцов ещё чем-нибудь фкусеньким!!!

[VADIM VTJURIN]

да не вопрос

добавлено через 4 минуты
да,кстати...какой "шедевр" желаете..."классику" ,или так..."некошерное"

[Alehandro]

Желаемс... шикарное!
"Классика — то, что каждый считает нужным прочесть и никто не читает."
Марк Твен.
Но погранцы - народ всеядный! Вот если б ты был поваром на заставе, чтобы предложил на стол, изголодавшимся бойцам, что на сухпае пару суток в "поисковке" бегали? Наверное чё-нить сытное, мясное, горячее! Да от такого и пришед из 8-часового зимнего ЧГ не отказались бы! Имеется таковое?